Sin duda, cada vez más impera un alto nivel de exigencia para las empresas en cuanto a cadena de suministro, donde cada industria y eslabón tiene sus propias particularidades y desafíos. La cadena de frío no es la excepción. 

Consciente de ello, Arturo Frías, el Gurú de la Logística en México, fue el orquestador del XII Congreso Cadena Fría, un espacio en el que los expertos en la manufactura, el food service, la última milla, el autoservicio y la industria farmacéutica compartieron sus experiencias en este renglón. 

De la planta al refri del consumidor

Carlos Caratachea, VP/Manufactura de Danone, fue el responsable de los aspectos clave para lograr una sincronía entre la manufactura y la logística, un tema que cobra relevancia toda vez que el 30% de la producción primaria mundial se pierde por una mala gestión en la cadena de frío. 

El experto señaló que en la industria en la que se desempeña actualmente –el segmento de productos refrigerados– tiene que ser ejemplificado como un símbolo de inocuidad y una garantía de calidad para el consumidor final.

Por ello, hay un importante compromiso que inicia en la logística interna de las empresas, donde todo parte de la planeación de: ventas, suministro, producción, días de inventario y requerimientos de control de temperatura en vehículos de transporte e instalaciones, control de inocuidad de insumos y productos finales.  

Ya en la producción, recomendó a las empresas centrarse en temas de cumplimiento normativo y calidad en cuanto a recepción de materias primas, procesos y envasados. Asimismo, debe tomar en cuenta los sistemas de manufactura, la capacitación y certificación del capital humano, así como mantener la seguridad alimentaria. 

El siguiente paso es la logística externa, donde en la cadena de frío es fundamental contar con la tecnología para la preparación de pedidos (WMS), transporte (TMS) y una torre de control (logística 4.0) que logre esa sincronización en la cadena; en este punto tampoco se debe perder de vista el control de inventarios y caducidades, el estado de los equipos de refrigeración en los vehículos y el control de temperatura en tiempo real. 

En esta industria, explicó, la cadena de frío continúa en los puntos de venta, donde es importante garantizar que el cliente cuente con el equipo adecuado para la venta final, se tenga control de inventarios y caducidades, así como registro de visitas. ¿La razón? Mantener la calidad del producto para garantizar la salud y satisfacción del cliente final. 

Caratachea comentó que esto solo es la parte operativa; sin embargo, la labor es continua con seguimiento de atención al cliente para medir el desempeño de cada una de las fases de la cadena de frío ya mencionadas, atender cualquier situación que afecte al consumidor de los productos y mantener la reputación de la marca. 

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La cadena de frío es responsabilidad humana

Por su parte, Francisco Moreno, ejecutivo logístico con 32 años de experiencia, recalcó que la cadena de frío es crítica en la industria del food service, pues de ella depende la calidad del producto, de los ingredientes y, sobre todo, del servicio que se ofrece. 

El especialista recordó que con la llegada de las grandes franquicias de comida rápida nació este segmento, que vino a poner especial énfasis en la cadena de frío y se volvió pilar para estas compañías. Pues muchos de sus productos llegan permanecen refrigerados o congelados por mucho tiempo o provienen de lugares muy lejanos.  

¿Qué pasa en el contexto actual? Esta tendencia también se ha extendido a otros aspectos de la industria alimenticia. Y es que la población ha crecido considerablemente y los centros de consumo cada vez están más alejados de los de producción; esto independientemente de que los patrones de consumo han cambiado en los últimos años y las personas no tienen tiempo para comprar frecuentemente y optan por alimentos congelados. “Esto le mete una complejidad impresionante a la cadena de frío”. 

Pero ahí no termina. Francisco Moreno compartió que la cadena de refrigerados cada vez más tiende al farshoring, donde cada vez es necesario transportar productos perecederos a distancias más largas. En este renglón, sugirió que el uso de la tecnología será un pilar absoluto para el buen manejo de la cadena. 

Llamó a no perder de vista este aspecto, pues la cadena de frío es una responsabilidad humana, pues prácticamente todo lo que maneja termina en el cuerpo de una persona: “Podemos recordar casos terroríficos en donde una cadena de frío prácticamente ha quebrado compañías”, dijo. 

Centrados en el cliente

Por otro lado, Raúl Méndez, Director Operativo de Grupo PARTIMAR, compartió que la logística de última milla no puede separarse de la experiencia humana, y la cadena de frío no es la excepción. 

Si bien en procesos no es muy diferentes que el resto de cadenas, aquí los consumidores no son tan tolerantes con lo perecedero y la inocuidad. En este sentido, dio a conocer que el 55% de los usuarios finales de un producto cambiará a un minorista/marca si la competencia ofrece un servicio más rápido y eficaz. 

Y más allá de la parte operativa, el experto alertó que al atender la última milla en la cadena de frío hay una pérdida importante en márgenes de utilidad para las empresas. 

“Muchísimas empresas están sacrificando parte de su margen de utilidad para poder satisfacer, porque no dan los costos y no dan porque haya o no eficiencias, sino porque no partimos de un modelo centrado en el cliente, en entender cuáles son los impulsores y ocasiones y consumo en la última parte de la cadena de frío”, compartió. 

Detalló que este tipo de entregas se convierten en un proceso complejo llenó de variables que pueden afectar los tiempos de entrega, los costos y la satisfacción del cliente como: congestión del tráfico, visibilidad limitada, control, consistencia y monitoreo de temperaturas; gestión de devoluciones y demanda impredecible, por mencionar algunas.

Ante este escenario, Raúl Méndez recomendó:

  • Definir la visión: evaluar sus productos y determinar qué requerirá la última milla
  • Segmentar productos y establecer mezcla: identificar y priorizar los factores (canales, tipo de producto, etc.) alineados a ocasiones de consumo.
  • Establece tu estrella del norte: evaluar la cartera de productos, mapear y segmentar aún más los productos para generar la máxima rentabilidad.
  • Determinar las capacidades necesarias: identificar capacidades comunes en los
  • principales segmentos para todos los marcos en consideración (clústers operativos)
  • Evaluar y mejorar rentabilidad: entender estructura de costos asociada con mezcla de productos, canales y ocasiones de consumo para definir estándares.

Frescura y calidad… también en el autoservicio

Guillermo Manzano, Director de Logística de Walmart de México, fue el responsable de hablar de la cadena de frío en este paso final, donde las empresas de autoservicio se han enfocado en garantizar la frescura y calidad de los alimentos con rigurosos procedimientos para almacenar y distribuir productos fríos y congelados.

En su experiencia con esta compañía, poner en práctica estrictos procesos para el surtido y entrega de pedidos hasta las manos de los clientes va a asegurar que los alimentos manipulados y comercializados se mantengan en todo momento en la cadena de frío y por lo tanto estén en buen estado para su consumo.

Agregó que la cadena de frío debe garantizarse mediante el cumplimiento de políticas y normas vigentes, de ahí que las tiendas de autoservicio cada vez más apuesten por socios que puedan auditarlos a través de procesos y certificaciones para detectar puntos críticos y centrar atención en ellos. 

Manzano explicó que en este tipo de negocios es clave asegurar el manejo de alimentos refrigerados y congelados en aditamentos especiales de acuerdo a estos parámetros:

  • Temperatura (desde proveedor hasta entrega a cliente final)
  • Fecha de caducidad vigente
  • Empaque íntegro
  • Separado de otros artículos para evitar la contaminación cruzada

Como parte de este interés de Walmart por la cadena de frío, dio a conocer que recientemente inauguró su Cedis Villahermosa Perecederos, en Tabasco, con el que se da acceso a más proveedores para llevar productos frescos de la mejor calidad a la región sureste de México.

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Entregando vida

Para José Luis Ortiz, Director General de Grupo Traxión Pharma & Healthcare, la cadena de frío en el sector salud impacta directamente positiva o negativamente en la vida de las personas. 

Su importancia, dijo, radica en que las vacunas y medicamentos son sustancias sensibles que se desvirtúan con el tiempo y se ven afectadas por distintos factores como la exposición al calor, la luz del sol y luces fluorescentes; es por ello que es de vital importancia garantizar una temperatura constante y homogénea en los equipos que van a almacenarlas, transportarlas o distribuirlas.

Sin embargo, su principal reto se encuentra en lo impredecible que es, pues mientras en otras industrias –como el food service– hay un pronóstico de demanda, aquí es muy difícil predecir una enfermedad y qué requerirá para atenderse. 

A ello se le suma que romper una cadena de frío en esta industria, implica por ejemplo, que una vacuna disminuya su capacidad inmunológica o quedar completamente inactiva lo que significa que es inefectiva. Y no es un tema menor pues, reveló que la OMS ha detectado que el 25% de las dosis a nivel mundial llegan a su destino en condiciones degradadas debido a un mal transporte

Para minimizar errores operativos durante la cadena de frío llamó a contar con personal capacitado y calificado en las operaciones unitarias del proceso, lo que reduce errores operativos y garantiza que no se rompa durante el proceso y asegurar la calidad del producto.

También incorporar tecnologías disruptivas, incluyendo sistemas de almacenamiento, tales como, layout, racks, sistemas de monitoreo de temperatura y metodología de almacenamiento, a fin de tener una rigurosidad en la gestión de los inventarios; así como sistemas de transporte que mantengan la trazabilidad de las temperaturas.

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